餐饮创业有6大坑,几乎人人都踩过。

总第 2809

餐企老板内参特约撰稿人 翟彬 | 文


疫情催生餐饮业新职业——入殓师

名字挺吓人,内幕挺扎心

去年受疫情影响,大批餐饮企业倒闭歇业,无数餐饮人的梦想破灭。

但意外的是,餐饮行业的“失意”,反倒成就了另外一个行业——“二手餐饮设备回收”的意外繁荣。

但与传统印象里的“收废品”和“二道贩子”不同的是,大批新入行的回收者,不但把生意从线下做到了线上,还创新地利用抖音等社交媒体,以案例拆解的形式,分享了大量餐饮品牌撤店、拆店的过程,甚至还分析起了不同店铺倒闭的原因,引发大量餐饮从业者的讨论和共鸣。

不仅如此,部分回收者报以同情、惋惜的心态,不刻意压价,尽量帮助商家减少损失,甚至帮忙转让门店,这种富有“人情味”的做法,堪称“餐饮界入殓师”。


来源:抖音

在感慨创业不易之余,我们也从大量回收的案例中,收获了许多有价值的东西,那就是无数餐饮人在创业过程中踩过的雷。下面我们将通过案例分解的形式,帮助餐饮小白们规避创业路上的各种“坑”。


餐饮创业坑

坑坑不一样

1、加盟坑

案例:“小白创业者加盟了某奶茶店,但门店还没开业,品牌方就跑路了。由于之前毫无餐饮经验,只能选择闭店,结果整套全新的设备包括制冰机、萃茶机、全自动封口机等被迫折价卖掉”。


来源:抖音

分析:

项目还没开始就已经结束了,这个案例虽然有些扎心和极端,但是也反应了当下加盟市场的乱象。根据《店800数据研究院》的数据显示,2020年有关快招的投诉量达到38941件,比2019年增长16%。


来源:《中国加盟领域投资研究报告(2020年度)》

而小吃、饮品、快餐等风口项目,由于“标准化程度高、易操作、市场大、投资小”等特点,毫无疑问的成为了加盟投诉的重灾区,而快招公司涉嫌欺诈的新闻更是屡见不鲜。


来源:《中国加盟领域投资研究报告(2020年度)》

“假排队,万单店(刷单)、0加盟费、明星代言”,这世界上最深的路,就是快招公司的套路。由于缺乏经验和辨别能力,创业小白极易中招。有些餐饮小白出于资金和风险的考虑,甚至选择山寨品牌加盟,而一旦被骗,由于举证和诉讼的时间漫长且花费大量精力,很多创业者只得无奈认栽,被迫选择花钱买教训。

2、选址坑

案例一:“身为武侠迷的老板,投资了100多万开了一家武侠主题的串串店,每月房租高达3万多,却租在了位置不好,并且连门头都没有的二楼”。


来源:抖音

案例二:“还是餐饮小白,选在郊区的商场里开火锅店,由于人气太差,仅仅20多天就关门了,更夸张的是不久连商场也倒闭了”。


来源:抖音

分析:

上述两个商家虽然闭店的原因各不相同,但却都犯了同样的错误,那就是“选址错误”。

首先,在选址的原则中,有“金角银边草肚皮”的说法,而“二楼”由于流量差,往往最不招人待见,除非是头部品牌(或纯外卖品牌)自带流量,否则绝不可轻易选择二楼。另外,有些商家出于预算考虑,会选择房租相对低的二楼,但是“流量不够,门头来凑”,醒目的门头是商家流量的最低保证。但像案例一中的商家,即选择二楼,又没有门头,在选址上可谓“错上加错”。

而案例二中的商家虽然选择了人流量较为集中的购物中心,但是由于如今购物中心严重过剩,尤其自去年疫情以来,很多流量差的购物中心也“自身难保”。而该商家很明显对选址没有做深度研究,甚至连起码的蹲点都没做到,否则不会仅仅开业20多天就跟商场一起关店了,让“商场变伤场”。

“位置,位置,还是位置”,这是餐饮选址得第一法则。在选址原则上,既要拒绝低租金的垃圾位置,也要抛弃“酒香也怕巷子深”的盲目自信,不要因为低租金的诱惑选择消费盲区,也不要考验消费者“多走两步又怎么样”的耐心,更不要被某些物业方“忽悠”成为炮灰。

“餐饮的本质是流量,流量的保证是选址”。随着餐饮数字化的发展,市场上选址工具也已经发展的非常成熟,可根据人群画像、热力图、消费偏好、交通、动线、竞品等不同维度的大数据,科学的帮助创业者进行选址,做到事半功倍。

3、房租坑

案例:“一家日料店被迫关门,原因并非经营不善,而是因为生意太好(好的时候一天有五、六万的营业额)。而房东看到生意好就坐地起价,续租的时房租翻倍,商家无力承担高房租,只能选择闭店”。


来源:抖音

分析:

发生在该案例中的情况,想必很多老餐饮人都碰到过。看到租户生意好,房东就坐地起价涨房租,甚至赶走商户自己干的情况也时常发生。不仅是个人房东,疫情之前购物中心房租逐年上涨也是普遍现象,甚至出现续租时捆绑不合理条件(比如到刚开业的场子开店,帮业主冲人气;进场需要缴纳“好处费”等潜规则)的情况。

如今高房租已经严重制约餐饮行业的发展,成为压在餐饮人身上的三座大山之一(食材、人工和房租)。据中国饭店协会统计数据显示,2020年中国餐饮行业的房租的中值高达10%,不断高企的房租严重吞噬了餐饮行业的利润。

在高房租面前,梦想不值一提。对于餐饮创业者来说,即需要把房租控制在合理范围内,也要在签署合同时,对于租金缴纳方式、续租、涨幅、押金等条款有明确的规定,用以约束房东,维护好自身利益,同时对于强势物业方的制式条款带来的风险要有充分的预估。

4、装修坑

案例:“900平米的新疆菜馆,装修投入400多万,三个月结束;投资630万的火锅店,仅设计费就高达20万,直到到闭店时也没有收回成本;另一家海鲜自助餐厅,装修设计费20万,软装十几万,一张桌子都要几千块,高投入没能等到高回报,最后以亏损几百万草草结束”。


来源:抖音

分析:

很多餐饮创业者在门店装修上过于追求“完美主义”,以“家装的标准来装修门店”,上来就要用最好的。宁愿花时间在设备、桌椅上精挑细选,却不在“选址、经营、用人”上下功夫,往往装修花了3个月,营业2个月就结束了。另外有些创业者过分追求个性化,定制类的装修,导致二手处理时通用性差,没法再利用,只能当废品处理。而在二手设备回收中,桌椅板凳保值率最低,基本都以废品处理。

另外,由于餐饮所属物业类型也极为复杂,经常会出现“空调找物业、排风找开发商、门头找城管”的乱象,经验值为零的小白创业者极易采坑。

餐饮作为重资产行业,投入大、风险高,因此餐饮装修上常遵循“重装饰、轻装修”的原则,目的就是尽可能降低经营风险而如今的餐饮装饰流行“数据化、模块化”的理念,消费者也更倾向于品牌的视觉表达和空间体验,餐饮创业者的装修思维也需要与时俱进。


来源:抖音

5、设备坑

案例一:“90后小姐姐花大价钱买的涮烤一体的电锅,但却没有核对门店的电压,导致电压不够,整套全新的锅只能当废品甩卖”。


来源:抖音

案例二:“上海的三个姐妹淘合资开了一家100平米的烘焙店,总投资300多万,光设备就花了150万,三个月不到就闭店,相当于烧掉了上海一套房”。


来源:抖音

分析:

案例一的情况并不少见,很多小白创业者对餐饮设备了解甚少,像是设备对电压的要求、是否需要改造、商电的成本、燃气申报流程、施工的排期,消防的要求等等都不熟悉,盲目的采购新设备,但并不关心设备的实用性,甚至有“设备洁癖”,排斥使用二手设备,导致成本过高,甚至后期无法转让。

而案例二则更为典型,烘焙作为餐饮创业失败的重灾区,往往成为“吸金黑洞”。“摄影穷三代,单反毁一生”,存在于摄影圈的魔咒,在烘焙人身上同样适用。“一入烘焙深似海,一直就是买买买”,“星崎的制冰机+卡比詹尼的起酥机+瓦赫的烤箱+法国VMI的搅拌缸+辣妈的咖啡机等”,价值百万的全进口配置,是烘焙高端玩家的基本配置。

但不论是“颜值控”,还是“设备党”,在二手设备回收者前面,创业者当初精挑细选的“宝贝”,只能被超低价收购(基本1-2折)或当废品卖掉,现实就是如此的冰冷和残酷。另外,餐饮二手设备不像二手汽车行业成熟,整体缺乏标准和规范,保值率低、流通性差,待货而估的情况也比较普遍。在大量视频案例中,全新的设备被低价售卖,上万元的设备被砸掉论斤称,当废品卖的情况极为普遍。

6、退场坑

案例:“某商家经营不善要闭店,商场要求商家限时恢复到毛坯状态,并暗示商家只能选择物业方推荐的拆除队”。


来源:抖音

分析:

对于大部分新手来说,在租赁合同中有一个隐藏的条款并未得到充分关注,即在退租时,对于恢复店内毛坯状态是否有明确规定。现实中很多小白创业者往往都栽在这个坑中,首先,处于创业兴奋期的商家,往往把关注点放在房租等条款上,极易忽视“退出成本” ;其次,即便合同中对于退出有明确规定,但商家对于恢复的金额却完全没有概念。

以案例中的商家为例,500平米的大店,设备又多,复原成毛坯的拆店费用就高达十几万,对于本就损失惨重的商家来说无疑雪上加霜。另外,由于商场店,商家退场时还有购买“施工保险”,对过道和电梯做保护,甚者还要面对某些“潜规则”,比如被迫选择物业推荐的拆迁公司等。


创业生死局

入场需谨慎

据国家统计局数据显示,2021年1-4月,全国餐饮收入13973亿元,同比增长67.7%,全行业复苏强劲,市场向好。另一边,在加盟领域中,餐饮行业由于“现金流好、投资回报高、刚需高频”的特点,在所有投资意向中呈压倒之势,占比高达59.55%,成为国人创业的不二之选。


来源:《中国加盟领域投资研究报告(2020年度)》

因此我们看到,即便在疫情最严重的的2020年,餐饮创业热情依然不减,仅去年餐饮相关企业注册量就达到236.4万,同比增加25.5%。


来源:《2021年中国餐饮行业全景发展报告》

“一边是海水,一边是火焰”,另一组数据也让我们看到了餐饮创业的B面。据NCBD(餐宝典)的数据显示, 2020年餐饮相关企业注销吊销量高达32.1万家,而2018和2019年更是连续两年企业注销量超过50万家,餐饮堪称“创业碎钞机”。


来源:《2021年中国餐饮行业全景发展报告》

在过去的很长一段时间,干餐饮好像完美的满足国人对于“创业当老板”的一切想象。“时间自由、门槛低、投入小、好经营、毛利高、现金流好……”,甚至存在“实在不知道干啥,就去干餐饮”的旧思维。于是我们看到不同背景的人跨行做餐饮,仅仅凭借一腔热情,就真金白银的投到了餐饮行业,最终在缴纳了高额的学费后草草收场。

所以,当你准备投身餐饮创业之前,先问自己“三个问题”

首先要搞清楚,“餐饮到底是个什么买卖?”

餐饮早已从“口味第一、服务第二”的人力密集型行业,发展到如今“供应链+品牌IP+运营数字化”的资源整合型行业,餐饮在技术、资本的加持下早已变化深刻。而此次疫情,更加剧了餐饮行业的洗牌和转型,创业不再只是“资金和勇气”,更需要餐饮行业有充足“认知和耐心”。

其次,做餐饮需要具备什么能力?

如今干餐饮,需要你熟悉从选品类到模型(自营还是加盟)、从选址(社区店还是商圈)到运营(堂食和外卖),从招人(雇人还是招合伙人)到营销(怎么做抖音,怎么做私域)等等各个模块运作逻辑。而竞争层次也从“价格竞争,上升到价值竞争”,“从口味好坏,上升到审美情趣”。

第三,“把创业当兴趣,还是一份事业?”

在快招圈里有个段子:“烘焙行业,精准打击拆迁户;如果还有剩余的,就交给奶茶店和咖啡店”。在餐饮二手设备回收案例中似乎也印证了这一点,奶茶、烘焙和咖啡店这三个品类牢牢占据着回收榜单的前三。

对于很多年轻创业者来说,奶茶、烘焙、咖啡店具备“投入小,不占精力、好管理”的特点,加盟一个做副业,简直完美。但用“玩票”的心态去创业,对餐饮行业缺乏“敬畏感”,失败率极高。去年,知名大V“胡辛束”的“杯欢制茶”倒闭了,而她分享创业经验对于盲目进入餐饮创业者来说,可谓是教科书般的案例。



创业不易,哪怕是一家普通的奶茶店。掌握着流量和资源的百万大V都尚且如此,更何况是零基础的小白,稍一不慎就“一夜回到解放前”。由此也可见,不论是普通大众还是行业精英,如果还抱着“餐饮好干、餐饮赚钱”的偏见,对自己的能力蜜汁自信,那么“房租一定会给你好好上一课”。

餐饮是勤行,不允许你偷一点懒,更要不断地创新和学习,因为“情怀很贵”。


结语

创业很残忍,而检验你成败的时限,通常只有“三个月”甚至更短。

不过另一边,我们也看了5万亿体量的餐饮行业,依然是最具潜力的消费赛道。2020年餐饮领域发生115起融资,资本金额已超过此前5年总和;今年仅前7个月就发生了67起融资,金额高到397亿,资本在加速进场。餐饮行业面临着前所未有的机会,升级再造势在必行,所有品类都值得重做一遍。

后疫情的餐饮创业,面对内循环的经济大趋势,用新思维看新环境,用新模式搏新机会,未来依然可期。

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